用泡菜煮白肉。键入数字(“泡菜白肉”,键入数字。)
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用泡菜煮白肉。键入数字(“泡菜白肉”,键入数字。)
05-06

做好白肉菜需掌握以下几个方面:

1、制作时必须选用肥瘦相连的猪后腿肉,要求肥瘦均匀并带肉皮,太肥太瘦都会影响口感。

2、煮的时候应煮至皮软肉熟,不能煮得太久,那样会导致肉太软烂;应现煮后晾凉片成片。如煮熟后放置时间太久,再片成片儿,效果就会受到影响,导致成形较差。

3、为了保证片形美观,薄而不穿,刀工非常重要:片肉时手需稳,按紧肉,用拉锯式进刀,肉皮才不容易穿破,达到薄而均匀的要求。正确的方法是:将猪肉刮洗干净,放入汤锅中加冷水大火烧开后小火煮10分钟至皮刚软、断生后再用原汤浸泡20-30分钟(泡的目的是使肉细嫩不腻,肉皮容易用刀片)。

4、白肉在川菜中以凉拌而著称,因此调味汁的使用非常关键,一般都用红油、复制的红酱油[酱油500克、红糖100克、姜30克、香料(八角3克,花椒5克,丁香2克,桂皮5克,山奈2克)、味精10克,小火熬至浓稠]、蒜泥、红油辣椒、白糖、味精调制而成。

泡菜白肉卷

原料:猪二刀后腿肉400克,泡萝卜、泡辣椒各50克。

调料:生姜、大蒜、大葱、料酒、花椒、白糖、葱花各10克,复制酱油15克,红油30克,花椒油、香油各20克,味精、熟芝麻8克。

制作:

1、猪二刀后腿肉洗净,入锅中加清水、生姜(拍破)、大葱(挽节)、料酒、花椒大火烧开改小火煮30分钟至八成熟,离火后浸泡30分钟至汤凉后捞出。

2、猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片;泡萝卜切细丝,泡辣椒、大蒜剁成蓉,放入碗中,加白糖、复制酱油、味精、红油、香油、花椒 油调成味汁。

3、将片好的白肉逐片摆平,分别卷入泡萝卜丝,摆入盘内,淋上调好的味汁,撒上葱花、熟芝麻即可。

特点:味美咸鲜,爽口红亮。

土芹拌白肉

原料:猪二刀坐臀肉300克,土芹100克。

调料:蒜泥25克,复制红酱油60克,味精5克,香油、醋各2克。

制作:

1、猪二刀坐臀肉洗净,放锅中加入清水大火烧开后改用小火煮30分钟至八成熟,离火后,将猪二刀坐臀肉浸泡至汤凉,捞出备用。

2、将猪肉片长10厘 米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片;土芹洗净,切成长5厘米的段,垫入盘底,将肉片摆在其上成书形。

3、蒜泥、复制红酱油、味精、香油、醋调匀,浇在肉片上。

特点:肥而不腻,辣香味美。

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